ESPÀRRECS - Josep M Sansalvador i Provensals (Sarrià de Ter)

Els espàrrecs

A la tardor i a les primeries de l’hivern les companyies elèctriques s’han cuidat de fer desbrossar a consciència els sotes de les línies d’alta tensió. Convé que quedin ben nets de matolls i bardisses, per evitar incendis forestals durant la temporada d’estiu. Això converteix aquells espais en una mena d’avingudes diàfanes, de bon transitar, on el concepte “collir espàrrecs” és més exacte que no pas el de “caçar-los”, com és corrent d’anomenar aquest esport de profit a la comarca. L’arribada del bon temps ha vingut acompanyada de pluges sovintejades, que en certa manera han trencat el malefici de tants mesos de sequera obstinada. Fa anys que en Damià no coneixia una temporada tan esplèndida : els espàrrecs tenen un gruix de dit petit i fa goig veure’ls aixecar-se tan drets, tan foscos de color, enmig del jaç que ha quedat després de l’estassada.

D’ençà que va jubilar-se, a aquesta època de l’any en Damià viu en un estat de permanent desfici. És un autèntic despertar de la primavera : somia els brots de les esparregueres i es desviu per ser el primer de sortir, de bon matí, a trescar per les feixes encara xopes de rosada a la recerca de les tiges tendres. N’és un entusiasta reconegut. Una vegada, un client anglès li va explicar que, al seu país, el ciutadà que sent cantar el primer rossinyol escriu una carta al diari. La publicació de la missiva és l’anunci popular de l’arribada de la primavera. Li semblà una idea tan ben trobada i entranyable que havia pensat adaptar-la a la manera d’aquí i escriure a la premsa donant part de la troballa del primer espàrrec de la temporada.

Sap que sota els traçats elèctrics les collites seran assegurades i que podrà tornar a casa amb una bona garba sota el braç. Però si hi ha una zona per on especialment li agrada passejar-se, aquesta és el mar de vinyes que hi ha cap als primers pendents de muntanya, allà on el paisatge abandona l’absoluta horitzontalitat. Allí pot agermanar dos autèntics plaers primaverals : els espàrrecs i veure com broten els ceps. Si la temporada ve avançada, encara n’hi ha un tercer : aquells solitaris presseguers de vinya florits. Un espectacle per als sentits, que encara ningú ha tingut l’acudit de fer pagar entrada per poder-ne gaudir.

Sap que sota els traçats elèctrics les collites seran assegurades i que podrà tornar a casa amb una bona garba sota el braç. Però si hi ha una zona per on especialment li agrada passejar-se, aquesta és el mar de vinyes que hi ha cap als primers pendents de muntanya, allà on el paisatge abandona l’absoluta horitzontalitat. Allí pot agermanar dos autèntics plaers primaverals : els espàrrecs i veure com broten els ceps. Si la temporada ve avançada, encara n’hi ha un tercer : aquells solitaris presseguers de vinya florits. Un espectacle per als sentits, que encara ningú ha tingut l’acudit de fer pagar entrada per poder-ne gaudir.

Els esclats de verdor de les retorçades, venerables, plantes de garnatxa, carinyena i alguna escadussera picapolla el reconforten. Una vegada més comença el cicle màgic de la vida al camp, el renaixement de la natura, que finirà passat l’estiu. A finals de setembre -o als volts del Pilar, algun any- es tornarà a produïr el miracle que transformarà el fruit de la vinya en vi. El vi ! El vi ha estat el gran amor professional d’en Damià. Durant quaranta anys ha treballat al Gran Hotel i s’ha fet càrrec del celler. Va començar-hi com a aprenent de cambrer i, a mesura que la casa s’anà fent gran i guanyant en prestigi, la seva vàlua professional també augmentava. Quan el director va planejar donar una orientació decididament gastronòmica al restaurant, en Damià veié com se’l començava a anomenar d’aquella manera tan sorprenent, a la francesa : sommelier. Experimentà com el guarnien amb un llarg davantal, i com les ampolles de la carta -cada vegada més valuoses- arribaven dels racons més llunyans. Al llarg de tantes temporades entre copes de vi, la seva professió esdevingué un autèntic sacerdoci. Moltes hores d’estudi, sessions de tast inacabables i la forja d’una autèntica cultura vinícola. No hi havia zona productora que li fos desconeguda : dels closos de la Borgonya a les terrasses del Priorat, de les finques amb nom de marquès de la Rioja als châteaux de Bordeus, de les catedrals de Xerès als desnivells del Rhin…Ha vist passar les més selectes ampolles de les millors denominacions d’origen del món. Per això, poder veure en directe l’espectacle de la brotació de les vinyes és un vivència impagable, un acte de respecte i veneració que el connecta directament –ara, que ja està retirat- amb aquell món que tant ha estimat.

Sap que els espàrrecs i el vi fan mala parella : tota aquella potència vegetal –verdor en estat pur- casa malament amb l’elegància i l’aroma dels vins. Quan, de tornada a casa, es disposa a coure’ls i menjar-los, acostuma a acompanyar-los amb un vi negre, senzill i honest, elaborat per la cooperativa local i que és fruit de vinyes contigües, immediates, als marges on els espàrrecs han nascut. En tots aquests anys al Gran Hotel ha conegut desenes de cuiners, però no recorda haver coincidit amb cap que en fos tan amant com ell. L’humil espàrrec no ha tingut mai carta de naturalesa com a ingredient de prestigi a les cartes del restaurant. Els xefs dels anys seixanta es van fer tips de servir llenguados meunière i còctels de gambes. Als anys setanta, les cuines estaven inundades de crema de llet, que ho negava tot : carn i peix. Entre els vuitanta i els noranta, van irrompre al restaurant les més diverses terrines i l’enginyós invent dels carpaccios. Des del celler, en Damià va haver d’empescar-se-les contínuament per trobar acompanyaments vínics convenients a les canviants modes als fogons i a la taula. Va haver-hi l’època dels blancs fragants i delicats, va viure l’aparició d’aquells rosats perfumadíssims i penetrants i va acabar enmig de la consolidació definitiva dels grans negres, aquells tan corpulents, voluptuosos, impenetrablement foscos.

Una cosa era el que passava al menjador, entre la clientela, i una altra de prou diferent era la que es compartia “en família”, als àpats entre els companys de la plantilla de l’establiment. N’hi havia que abominaven directament de la crema de llet, de determinades coccions i d’aquelles làmines de filet tallades tan fines com si haguéssin d’anar a parar al portaobjectes d’un microscopi. Els repassos més celebrats –el record no li fallarà mai- podien estar presidits pels memorables platillos que en Mateu (un cuiner de l’alçada d’un campanar) brodava. O per uns suquets mariners que hi cantaven els àngels. Uns arrossos caldosos no faltaven mai a l’hora de dinar, els dijous.

Aviat farà quatre anys que aquella vida –dura però enyorada- va acabar-se. Ara té tot el temps del món i pot matar les hores fent el que durant tant temps li ha estat privat. Pot fer-la petar amb els seus amics a la plaça i al cafè, pot anar –de tant en tant- de viatge amb la seva dona, tots dos, com si comencessin a festejar una altra vegada. Pot organitzar xefles i saraus a la caseta que van anar-se contruïnt a la costa, on no hi falta mai una bona cassola i unes magnífiques ampolles de bon vi. Mira d’aplicar, com si d’un precepte existencial inexcusable es tractés, aquella màxima que un dia va llegir en un llibre de Josep Pla, que també parlava de cuina : “De res, massa” . I procura no cometre cap excés.

Ni amb els espàrrecs. L’altre dia va fer-los remenats, amb gambetes pelades i una botifarra de perol ben estripada. Avui n’ha pogut haver un altre manat formidable. Les cames se les nota cansades de tant anar marges amunt i pendents avall, però es sent el cor eixamplat per la placidesa del paisatge i l’espectacle de la primavera. Com que s’ha llevat aviat i l’esmorzar no ha estat massa consistent, sent un rau-rau a l’estómac. Aviat serà hora de dinar i el cap li barrina que una bona truita d’espàrrecs no seria mala proposta. Arribant a casa, abans d’entrar a la cuina, mirarà de passar per l’hort i collir un parell d’alls tendres. Trinxats ben menuts i batuts amb els ous, seran el definitiu toc de gràcia que elevarà l’àpat a categoria de tres estrelles.